Sara Esther Valdés Martínez indicó que son la causa de entre el cinco y el 30 por ciento del cáncer en el mundo
Por Félix Muñiz
Las micotoxinas, compuestos tóxicos producidos de manera natural por algunos tipos de hongos, representan un riesgo creciente para la salud humana y animal, alertó la especialista Sara Esther Valdés Martínez, académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
De acuerdo con la investigadora, Esther Valdés estos hongos pueden generar entre 300 y 400 sustancias perjudiciales para el hígado, algunas de las cuales están asociadas con hasta el 30 por ciento de los casos de cáncer hepático a nivel mundial.
Estas sustancias tóxicas, derivadas del metabolismo secundario de mohos como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, son conocidas como micotoxinas. Se desarrollan en condiciones específicas de temperatura y humedad y pueden contaminar los alimentos desde el campo hasta la mesa.
Su presencia ha sido detectada, principalmente, en granos como maíz, trigo, arroz y sorgo, así como en frutos secos (cacahuates, pistaches, nueces), especias (pimienta negra, cúrcuma), café y chiles secos.
Según estimaciones de la FAO, alrededor del 25 por ciento de las cosechas mundiales de granos —equivalente a mil millones de toneladas al año— están afectadas por estas toxinas, generando pérdidas económicas superiores a los mil millones de dólares anuales. Pero el impacto más preocupante es en la salud pública: las micotoxinas pueden causar intoxicaciones, cáncer hepático, mutaciones genéticas, trastornos gastrointestinales, renales y neurológicos, además de debilitar el sistema inmunológico.
Aunque no suelen representar un riesgo crítico para rumiantes, sí afectan su productividad y, en algunos casos, pueden causar la muerte. Asimismo, si no se controlan adecuadamente, estas toxinas pueden trasladarse a productos derivados como la leche y la carne, ampliando el riesgo para los consumidores humanos.
La contaminación por hongos toxigénicos puede ocurrir en diversas etapas de la cadena alimentaria: desde el cultivo y la cosecha, hasta el almacenamiento, procesamiento y venta. Incluso a nivel doméstico, un mal manejo de los alimentos —por ejemplo, mantenerlos en ambientes húmedos o sin refrigeración adecuada— puede favorecer la proliferación de esporas y hongos.
Para reducir estos riesgos, Valdés Martínez recomienda adoptar buenas prácticas agrícolas, de almacenamiento y de manufactura, tanto en el sector industrial como en el hogar. Comprar solo lo necesario, refrigerar los alimentos cuando sea preciso y mantener limpios tanto los utensilios como los espacios de cocina, son medidas básicas para evitar la formación de micotoxinas.
La experta subraya que aunque existen normativas internacionales para limitar la presencia de micotoxinas en los alimentos —vigentes en más de 60 países—, su cumplimiento es irregular, especialmente entre pequeños productores, quienes muchas veces desconocen su existencia.
La especialista concluye que la lucha contra las micotoxinas debe ser integral y preventiva, ya que estos hongos no solo ponen en riesgo la salud del hígado, sino también la seguridad alimentaria mundial. En un contexto donde se estima que el 30 por ciento de los alimentos se desperdician y se espera un aumento del 70 por ciento en la demanda alimentaria para 2050, reducir la contaminación por hongos toxigénicos es clave para proteger tanto la salud como el suministro global de alimentos.