Son elaborados con cereales, leguminosas y otros ingredientes naturales: María Soledad Córdova Aguilar
Por Félix Muñiz
Una gama de suplementos nutricionales de origen vegetal, útiles especialmente para personas con diabetes, obesidad y cirrosis, así como para pacientes con dificultades para deglutir, son desarrollados por especialistas del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la UNAM.
Se trata de suplementos en polvo, bebidas, galletas, harinas para hot cakes, barras nutricionales y bebidas en suspensión, los cuales están listos en su fase experimental y producción en laboratorio; también están disponibles para su transferencia a la industria.
“Son de origen vegetal, lo que llaman ahora plant base, y nos basamos en la mezcla de harinas de cereales con leguminosas. Utilizamos algunos otros productos como algas y harinas de champiñón y de chapulín, para complementar el valor biológico de la formulación que estamos buscando”, explicó la técnica académica del Laboratorio de Ingeniería de Proceso del ICAT y líder del proyecto, María Soledad Córdova Aguilar.
Como estabilizante y para mejorar su textura utilizan el mucílago del nopal, cuyo proceso está actualmente en trámite de patente. “Es como una goma que se usa para estabilizar las suspensiones cuando se preparan suplementos en forma líquida”. Para bajar los costos aprovechan el nopal de desecho agroindustrial.
Córdova Aguilar comentó que buscan que los suplementos tengan alto valor biológico, lo que implica alto contenido de proteína. “Por eso buscamos que la mezcla de cereales con leguminosas sea la que cumpla con el perfil de valor biológico, que medimos con un índice de proteína y contenido de aminoácidos”.
Otras características son: que sean altamente digeribles, estén disponibles y accesibles económicamente. “Estamos buscando que sean de bajo costo, con materia prima que nosotros preparamos y alta calidad, y nos aseguramos de que cumplan con los requerimientos para ser un suplemento”, añadió.
En el laboratorio, Córdova Aguilar y su equipo se encargan de elaborar las formulaciones a partir del punto de vista científico y estadístico, a fin de probarlas y que garanticen alta calidad nutricional y buen sabor. “El producto debe tener una prueba sensorial y una aceptación. Si no sabe bien, no lo usamos”.
“Buscamos que el proceso se pueda escalar, pero en el laboratorio no tenemos la capacidad para hacer este proceso. Ahora necesitamos que en el ICAT nos apoyen con el trámite de la protección intelectual y en la búsqueda de alguien que pueda producirlo a nivel escalamiento para poder comercializar estos productos. Nosotros podemos diseñar los productos, probarlos, generar toda la base científica y hacer un manual de procedimiento”, acotó.
Gracias a la colaboración con el Hospital General de México desarrollaron suplementos para personas con cirrosis, diabetes o problemas para deglutir. Además de los medicamentos y alimentos pueden utilizarlos, y evitar comprar los provenientes del extranjero que son costosos, apuntó.
Isadora Martínez Arellano, también técnica académica del ICAT, precisó que en el proceso en laboratorio buscan abaratar costos en las materias primas y la elaboración, que incluye bajo consumo de energía. “Ahora necesitamos quién nos haga la maquila para producirlos a escala”.
Hacemos pruebas sensoriales en el nosocomio, a donde llevamos los suplementos alimenticios a los pacientes y nos dicen si les gustan o no. Por ejemplo, pusimos a competir una hamburguesa vegetariana con otras similares que existen en el mercado, y la nuestra resultó mejor, argumentó. También elaboramos churros y bebidas tipo jugos de sabores agradables, en los cuales se emplean saborizantes artificiales permitidos por la norma.
En este proyecto, en el cual colaboran estudiantes de química e ingeniería de alimentos e industrial, también han desarrollado equipos, como una trituradora, una licuadora industrial e incubadoras para mantener la vida de los alimentos en anaquel.